ул. Хорива, 25/12, г. Киев рядом ст. м. "Контрактовая площадь"
 Мы открыты для Вас каждый день с 9:00 до 1:00

Шеф-повар: вкус исходит от души

Настоящий шеф-повар должен нравиться людям

Как ни странно, связывать себя с кухней Олег изначально не планировал. Но жизнь направила его на стезю повара. Пройдя стажировку на пиццайоло (повара по изготовлению пиццы) и поработав в нескольких киевских ресторанах, он решил открыть собственную пиццерию.

Олег убежден, что настоящий шеф-повар – это не только профессионал высшего класса, он должен обладать харизмой, нравиться людям и располагать их к себе. Именно поэтому его кухня всегда открыта для общения с посетителями.

«Мне нравится работать на открытой кухне, потому что прямой контакт шеф-повара с гостями очень важен. Дело в том, что люди в последнее время не очень доверяют тому, что готовится на закрытых кухнях, то есть, могут сомневаться в добросовестности повара. Также на закрытой кухне запрещается разговаривать с посетителями. Я создал открытую кухню именно для возможности живого общения.»

Повар – исполнитель, шеф-повар – творец

«Шеф-повар – прежде всего организатор, человек, который создает и контролирует рабочий процесс на кухне. Он должен видеть людей, их сильные и слабые стороны, чтобы правильно руководить персоналом. Если повар – это исполнитель, то шеф-повар – творец, это созидательная личность, которая создает блюда, маневрирует ими. Естественно, он умеет хорошо готовить, но в его обязанности входит преимущественно наставление поваров. Он дирижирует оркестром своей кухни. Обычно шеф стоит на раздаче и руководит процессом, иногда подключаясь к приготовлению блюд». Он, конечно же, должен знать разные мировые кухни, а также обучать других поваров и делиться своим опытом.

Вообще, это профессия творческая. Понять суть сочетания продуктов, продумать его новые неординарные вариации, ощутить едва заметный привкус, легкую горчинку, кислинку или интересное послевкусие, а главное – воплотить это в своих блюдах, способен только настоящий шеф-повар.

«Когда ты только начинаешь этим заниматься, ты учишь механику и в первое время оттачиваешь именно технику. А потом погружаешься с головой в эту сферу и начинаешь понимать все тонкости. Новое блюдо – это полет души шеф-повара».

Как становятся мэтрами кухни

Получить образование повара можно в специализированных колледжах, а также на курсах. Но чтобы стать шеф-поваром, нужны долгие годы практики.

«Сейчас звезд много, а настоящих шеф-поваров мало. Чтобы стать хорошим шеф-поваром, нужно поработать не меньше 10 лет простым поваром. Нельзя стать шеф-поваром в течение года. Даже если ты очень хорош в этом, тебе надо научиться видеть людей. Нужно не просто уметь держать нож правильно, но и прочувствовать кухню изнутри. Чтобы самостоятельно открыть ресторан, набрать команду, создать меню и удержать все это, некоторым сил не хватает. И не из-за того, что они плохие повара. Просто уметь хорошо готовить – это еще не все».

Не всегда шеф-повар сам себе шеф

Многие думают, что шеф-повар всегда сам себе хозяин и самостоятельно составляет меню, но в действительности дела обстоят немного иначе.

«В основном шеф-повар – это человек, которому говорят, что делать. Может, он и хотел бы приготовить что-то другое, но у него есть определенные задания. Особенно это касается сетей ресторанов и кафе. Часто шеф-повара в таких условиях готовят без интереса, как роботы, не проявляя фантазию, не вкладывая душу. Хотя без души еда не будет вкусной».

Несомненно, работа шеф-поваром в своем собственном заведении открывает перед человеком много дверей: и свобода выбора, и воплощение собственных идей.

Но есть и обратная сторона медали, хотя Олег убежден, что все зависит от отношения к ситуации: «Поначалу работа на себя не приносит много прибыли. Если человек уже начинает заниматься чем-то своим, надо понимать, что это намного труднее и более ответственно. Но своя пиццерия – отличная возможность самореализации и совершенствования. Своим приоритетом я выбрал не массовость, а индивидуальный подход. Хочу, чтобы люди узнавали вкус хорошей пиццы».

Тяжелый, но благодарный труд

В том, что профессия шеф-повар на сегодняшний день востребована, сомнений нет. А зарплата его может сильно варьироваться в зависимости от заведения. Если не говорить о шикарных французских ресторанах, а ориентироваться на заведения среднего класса, то зарплата шеф-повара составляет от 5 до 10 тысяч гривен.

В большинстве ресторанов Киева нет социального пакета для поваров, страховки и официального трудоустройства. Все это могут себе позволить только бренды мирового уровня.

У людей, работающих в этой сфере, есть свои профессиональные болезни: ноги, спина, зубы. «Зубы страдают от постоянных проб горячей и холодной пищи, а ноги и спина оттого, что двенадцать часов в день приходиться проводить стоя».

У себя Олег ежедневно работает с 10 утра до 11 вечера. Шеф-поварам в ресторанах тоже не легче: практически у всех двенадцатичасовой рабочий день. Как правило, работа шеф-повара посменная – три смены и три выходных или четыре смены и два выходных.

«Это нелегкий труд. Но не тяжело, если тебе нравится твоя работа. Ты много вкладываешь, но получаешь отдачу, когда видишь удовольствие гостей от твоего блюда».


Уникальность и преимущества профессии

Приготовление еды, как и другие сферы деятельности, имеет свои особенности и маленькие индивидуальные секреты. Помимо продуктов, у некоторых шеф-поваров есть тайный ингредиент, особый способ приготовления, который каким-то волшебным образом придает еде хороший вкус. «Я готовлю на голодный желудок. Это метод, который работает лично у меня. Но у каждого шеф-повара свой подход, свой уникальный путь».

«Шеф-повар – это глубокая профессия, в которой технические навыки, конечно, важны, но это не просто человек, который красиво орудует ножом чуть ли не с закрытыми глазами. У шеф-повара основное – душа. Если человек вкладывает душу в то, что готовит, это ощущается.

Преимущества профессии заключаются в том, что шеф-повар всегда сыт и в тепле. А главное – он служит другим людям».

Источник: http://studway.com.ua/povar/

12.05.2015